Een van de vele etymologische raadsels is waarom wij in Nederland (maar niet in Vlaanderen) spreken van huzarensalade, terwijl de meeste andere landen een vergelijkbaar gerecht aanduiden als ‘Russische salade’, vergelijk Frans salade russe, Engels Russian salad, Duits russischer Salat, Deens en Noors Russisk salat, Zweeds rysk sallad, Hongaars orosz saláta en Turks Rus salatası. Alleen in Vlaanderen gebruikt men aardappelsalade. Hoe komen wij in Nederland aan zo’n aparte naam?

Chef-kok Lucien Olivier

Om die vraag te beantwoorden moeten we eerst eens kijken waar het gerecht vandaan komt. Als uitvinder wordt een zekere Lucien Olivier gezien, die van begin jaren 1860 tot 1883 chef-kok was in het Moskouse restaurant Hermitage. Olivier was geboren en getogen in Moskou maar zijn voorouders kwamen uit Wallonië, vandaar zijn on-Russische naam. Hij maakte voor de gefortuneerde klanten een nieuwe, luxueuze salade, met onder andere aardappelen, augurken, kappertjes, olijven, hardgekookte eieren, kaviaar en dure vlees- en vissoorten. De ingrediënten voor de saus waarmee hij het gerecht op smaak bracht, nam hij mee in zijn graf. De salade werd in het Russisch naar de maker salat olivjé ‘salade Olivier’ genoemd. De assistent van Olivier, Ivan Ivanov, maakte de populaire salade na toen hij chef-kok in een ander restaurant werd. Die imitatie gaf hij de naam salat Stolitsjny ‘hoofdstedelijke salade’.

Toen er na de Russische revolutie voedselgebrek heerste, werden alle zeldzame en dure producten uit de salade Olivier, zoals korhoen, kaviaar en kreeft, vervangen door goedkope vleesrestjes, en de exclusieve saus werd vervangen door mayonaise. Het resulterende gerecht is nog steeds heel populair in Rusland en wordt traditioneel met nieuwjaar gegeten. Ook de hoofdstedelijke variant van Ivanov wordt in Rusland nog steeds genuttigd, en ook hiervan is de receptuur in de loop van de tijd grondig aangepast.

Van oudsher waren er veel Russische immigranten in Parijs, en die namen de populaire salade mee. Via hen werd de salade vanaf 1872 in Frankrijk bekend onder de naam salade russe, en dankzij de invloedrijke Franse keuken raakte die naam verbreid in de westerse wereld, waarbij de ingrediënten in de loop van de tijd werden aangepast. Via de Sovjet-Unie werd het gerecht bovendien verbreid over de landen van het Oostblok, eveneens onder de naam ‘Russische salade’ en niet onder zijn Russische naam salat olivjé of salat Stolitsjny.

Huzaren

Maar hoe komen wij in Nederland nu aan de naam huzarensalade? De etymologische woordenboeken doen er het zwijgen toe. Wikipedia doet wel een suggestie. De huzaren, die van oorsprong Hongaarse ruiters waren, vochten in de keizerlijke Oostenrijkse legers tegen de Turken en werden ingezet om vijandelijk gebied te verkennen. Om onopgemerkt te blijven zouden ze een vooraf bereide koude salade hebben meegenomen, zodat ze geen vuur hoefden te maken. Die salade, u raadt het al, werd volgens Wikipedia ‘al snel huzarensalade genoemd’.

Wikipedia noemt geen bron en dat is niet verbazingwekkend want er zitten een paar gapende gaten in dit verhaal. Nog afgezien van de onduidelijkheid over welke oorlog het gaat – er waren nogal wat Oostenrijks-Turkse oorlogen in de zeventiende en achttiende eeuw – blijft de vraag open hoe de Nederlanders weet zouden hebben gekregen van de vermeende voedingsgewoonte van de huzaren en waarom de Nederlanders als enigen hiernaar een gerecht zouden hebben vernoemd.

Hoe bekend waren de huzaren eigenlijk in de Lage Landen, en sinds wanneer? Uit krantenberichten blijkt dat de verschillende Oostenrijks-Turkse oorlogen voor de Nederlanders een ver-van-hun-bedshow waren: er wordt in de zeventiende en achttiende eeuw nauwelijks bericht over wat de bereden huzaren allemaal uitspookten, laat staan wat ze aten. Dat verandert eind achttiende eeuw, en wel door Napoleon. Vanaf 1790 berichten kranten in toenemende mate over regimenten huzaren die strijden in de legers van Napoleon en de geallieerden. Die huzaren komen ook op Hollandse bodem: toen Nederland in 1810 bij Frankrijk werd ingelijfd, werd er een regiment Hollandse of Bataafse huzaren opgericht als onderdeel van het Franse leger, en na de nederlaag van Napoleon in 1814 werd een Regiment Huzaren onderdeel van de Koninklijke Landmacht. De huzaren vielen op door hun Hongaarse uniform: de dolman en vanaf 1867 de attila, die werd ingevoerd door koning Willem III omdat hij erg gecharmeerd was van deze Hongaarse huzarenjas.

Ook uit andere bronnen blijkt dat de huzaren in de negentiende eeuw indruk maakten op de Nederlanders. Zo zong men liedjes over meisjes die op een huzaar vielen, zoals rond 1800:

toen kwam ’er een Hoesaar,
Die vreide ongevraagt,
Die meid die zei, ik word zo raar,
Ik weet niet wat my plaagt.

Uit de spelling hoesaar, die in deze periode vaker voorkwam, blijkt dat het woord huzaar in mondeling contact, op de klank, is ontleend aan het Duits.

Negentiende-eeuwse woordenboeken namen voor het eerst een groot aantal samenstellingen met huzaren- op, zoals huzarenbroek, -bruid, -buis, -kleed, -leven, -mantel, -muts, -officier, -paard, -sabel, -vest, -uniform, -vrouw, -wijf, -zadel. In de oudste druk van Van Dale uit 1872 vinden we bovendien de eerste woordenboekvermelding van huzarensla, echter zonder definitie: het woord werd dus algemeen bekend verondersteld.

De oudste huzarensalades

Het oudste woordenboek waarin huzarensla wordt genoemd, dateert dus uit 1872, hetzelfde jaar waarop in Frankrijk voor het eerst de salade russe wordt vermeld. Dit zou je kunnen zien als een aanwijzing dat de Nederlanders de uit het oosten afkomstige salade per ongeluk of opzettelijk hebben vernoemd naar de Hongaars-Duitse huzaren in plaats van naar het land van herkomst Rusland, zoals andere landen deden. Maar nu doet zich een eigenaardigheid voor: het blijkt namelijk dat in Nederlandse kranten al vanaf 1844 sprake is van huzarensalade. Dat is dus twintig jaar voordat Olivier de Russische salade uitvond!

Dat zet de samenhang tussen de huzarensalade en de Russische salade op losse schroeven. Over de ingrediënten van de huzarensalade geven de krantenadvertenties helaas geen enkele informatie, maar de meeste advertenties blijken afkomstig van viswinkels die kant-en-klare saladeschotels aanbieden.

Het oudste kookboek met een recept voor huzarensalade is het Keukenboek van Henriette ­Davidis uit 1887. Dit boek is een vertaling en bewerking van een Duits origineel, waarin het gerecht Russischer Salat (zu Ochsenfleisch) wordt genoemd. Het recept luidt:

Men snijdt koud kalfs- of ossevleesch zeer fijn, en wrijft koude aardappelen fijn, benevens hard gekookte eieren; voorts hakt men wat ingemaakte chalotten en augurken, en roert dit alles dooreen met olie, azijn, peper, zout en mosterd.

In het Duitse origineel bestaat de groente uit zuurkool, maar in hoeverre de receptuur in de Nederlandse vertaling de toenmalige normale Nederlandse bereiding reflecteert of het Duitse voorbeeld volgt, valt niet uit te maken.

Ook krantenjournalisten verwonderen zich ondertussen over de benaming huzarensalade. Andere salades (aardappel-, haring-, krab-, zalmsalade) heten immers naar hun hoofdingrediënt. Op 20 mei 1880 schrijft een journalist: ‘Tegenover de stelling dat men, om hazepeper te maken, een haas moet hebben […] staat de onbetwistbare waarheid, dat geen huzaar wordt vereischt om huzarensla te bereiden.’ En naar aanleiding van de opening van de Wereldtentoonstelling in Amsterdam in 1883 wordt de vraag gesteld hoe alle aanwezigen moeten worden gevoed:

In de weldra belegerde stad zelve worden door scheikundigen en hotelhouders reeds proeven genomen ten einde het planten- en dierenrijk nog dienstbaarder te maken aan de schrikbarend stijgende behoeften der maag. Zoo zal […] de echt vaderlandsche kikvorsch, […] haar zwanenzang zingen in de schildpadsoep. Wie weet, komt men er meteen nog niet toe, om eindelijk ook de huzarensla eens aan haar naam te doen beantwoorden.

En waar komt de naam nu vandaan?!

Waarmee nog steeds het raadsel van de Nederlandse naam huzarensalade niet is opgelost. Het antwoord op het raadsel denk ik gevonden te hebben in twee kookboeken uit begin twintigste eeuw – toen de huzarensalade overigens al ruim een halve eeuw op het Nederlandse menu stond. In het kookboek Onze volkskeuken van Martine Wittop Koning uit 1900 wordt bij haringsalade vermeld dat deze ’s zomers wordt vervangen door huzarensalade, en dat men dan ‘in plaats van de haring 100 G paardenvleesch’ moet nemen. Een kookboek uit 1902 formuleert het net iets anders: voor huzarensade ‘bezigt men dezelfde ingrediënten als voor haringsla, doch inplaats van 2 haringen neemt men 200 a 300 gr. fijngehakte koude vleeschresten.’

De onontkoombare conclusie lijkt me dat de oorspronkelijke huzarensalade in de eerste helft van de negentiende eeuw werd bereid als alternatief voor vissalade door de vis te vervangen door paardenvlees. De nieuwe saladesoort viel samen met de intrede van de huzaren in Nederland. Paardenvlees had ook toen geen goede naam, dus een expliciete benaming als paardensalade of paardenvleessalade lag niet voor de hand (paardensalade of paardensla was bovendien een benaming van de paardenbloem). De opvallende huzaren en hun paarden hadden wél een goede naam, en het lag dan ook voor de hand om het nieuwe gerecht de erenaam huzarensalade te geven. Kennelijk doorzagen de kopers dat deze benaming een gerecht met paardenvlees aanduidde, want de krantenadvertenties zagen geen noodzaak de ingrediënten van de nieuwe salade te vermelden.

In de loop van de tijd werd paardenvlees in de huzarensalade vervangen door andere vleessoorten, en de receptuur werd ook verder aangepast, waarschijnlijk mede onder invloed van de Russische salade, die inmiddels via de Franse keuken internationaal befaamd was geworden. Tegenwoordig is het verschil tussen huzarensalade en de Russische salade zo klein – en beide kennen zoveel verschillende recepturen – dat er algemeen van wordt uitgegaan dat de gerechten dezelfde oorsprong hebben. Maar dat klopt dus niet: de Nederlandse huzarensalade is van oorsprong een gerecht van eigen bodem, zowel qua receptuur als qua naam.

De unieke Nederlandse huzarensalade vindt zelfs op beperkte wijze navolging in het buitenland, wellicht dankzij de marketing van een merk als Johma: op internet kan men in het Frans het recept vinden voor salade hussarde of salade à la hussarde en in het Duits voor Husarensalat. Die namen zijn recent en kunnen dus niet de bron zijn van de Nederlandse naam, die al sinds in ieder geval 1844 gebruikt wordt. Ook het Indonesisch heeft zijn husarenslah ontleend aan het Nederlands: uit krantenberichten blijkt dat de Nederlanders in Indonesië vanaf ongeveer 1880 de gewoonte hadden om tijdens de feestdagen in de decembermaand huzarensla te nuttigen, en via die gewoonte is het woord in het Indonesisch terechtgekomen.

* Met dank aan Marinel Gerritsen voor culinaire adviezen.