Ieder kookboek dat Marleen Willebrands aanraakt, verandert in goud. Dat was al zo met Het excellente kookboek van doctor Carolus Battus (2020) en De verstandige kok (2022), en nu is dat weer zo met Een notabel kookboekje uit 1514 (2025). Drie prachtige uitgaven waar de kleuren van de pagina’s afspatten! Feestelijk tafelen in de middeleeuwen is de ondertitel van het recentste boek, en feestelijk is het inderdaad. Een feest voor het oog.
Het boek begint met een aantal inleidingen over de oorspronkelijke uitgave door drukker/uitgever Thomas van der Noot, de bronnen van de recepten, het dagelijks leven in Brussel en keuken-, kook- en eetgerei (die inleiding is van Sebastiaan Ostkamp). Deze inleidingen alleen al zijn zeer de moeite waard, maar eigenlijk begint het echte feest daarna. De geweldig mooie facsimile van het kookboek. Loeischerpe foto’s van het boekje uit 1514. Geen vlekkerige kopieerbladen, maar hi res pics.
Denk maar niet dat het feest daarna afgelopen is. Welnee. Alle recepten worden keurig netjes vertaald – met mooie afbeeldingen uit het handschrift Tacuinum Sanitatis (ca. 1400). En dan is het nóg niet klaar. Want er volgen nog enkele recepten uit het kookboekje voor de moderne keuken. Ook nu weer met zeer fraaie afbeeldingen. Dus als je zelf moertroel met konijn wilt maken, of gelardeerde melk, of pappardelle met warmoes, dan kun je je lol op. Hup! De keuken in, jij!
Zelf heb ik op dit moment nog geen tijd gehad om een recept uit te proberen, maar rijstevlade in de vastentijd staat op mijn to-do-list.
Je kunt je afvragen wie de doelgroep voor dit boek is. Dat zijn sowieso mensen die van kookboeken houden, cultuurhistorici en andere mafketels. Maar ik wil er graag een doelgroep aan toevoegen: leraren Nederlands die doceren op een vmbo / mbo waar de leerlingen kookles krijgen. Duik met je leerlingen eens in deze tekst. Laat zien hoe boeken er vroeger uitzagen en hoe recepten op papier werden gezet. Dat hoeft niet een hele lessenreeks te zijn, en verwacht ook niet dat je leerlingen per direct naar de bieb gaan om het boek te lenen. Maar een mooie les cultuurgeschiedenis kun je er wel over geven. Misschien kun je wel met je collega consumptieve vaardigheden samenwerken.
Kortom, Een notabel kookboekje uit 1514 verdient een groot publiek. Het is binnenkort Sinterklaas en Kerst, dus zet dit boek op je verlanglijstje – of geef het cadeau aan iemand die het (niet) op het verlanglijstje heeft staan.
Is er niet één puntje van kritiek? Jawel. Als het over de middeleeuwen gaat, dan wordt er altijd gezegd dat de mensen meer bier dronken dan water, omdat het water vervuild was. Ook in Een notabel kookboekje uit 1514 lezen we dat.
Ik vraag me dan altijd af waar dat water dan zo vervuild door was in de pre-industriële agrarische samenleving. Hoe kwamen dan die kankerverwekkende pesticiden in het oppervlaktewater? Waar stond die petrochemische fabriek die het afval loosde in de plaatselijke rivier? Nee hoor, het water was kraakhelder. Zeker het water uit putten, want daar kwam het meeste water vandaan. Uit de waterput.
Waarom dronken de mensen dan wel meer bier dan water? Nou, omdat je na twee bekers water wel genoeg had. Daarna had je liever koffie, thee, cola, jus d’orange, Fristie, tonic, ice tea green zero… desnoods Spa rood of San Pellegrino of Perrier – maar alles beter dan wéér een beker plat water. Maar ja, al die dranken bestonden niet. In de middeleeuwen kon je kiezen tussen koel helder water uit eigen put of bier. Doe maar bier dan.
Marleen Willebrands, Een notabel kookboekje uit 1514. Feestelijk tafelen in de middeleeuwen, Sterck & De Vreese 2025. https://noordboek.nl/boek/een-notabel-kookboekje/
Het water was wel degelijk vervuild in de steden waar alles in het water terechtkwam. Zo is het originele recept van de Gentse waterzooi met vis; door de vervuiling werd de waterzooi later met kip gemaakt.
Altijd weer dat argument ‘Mensen dronken geen water omdat dat vervuild was’. Was er vuil water? Ja, vast wel. Maar niet overal en altijd. In de late Middeleeuwen in de steden was het riviertje dat door de stad stroomde vervuild. Een eeuw eerder en 3,2 km stroomopwaarts was het water wel helder – en toch dronk men toen liever bier, ondanks dat kraakheldere verse koele water. Rara, hoe komt dat? Omdat je na twee bekers water zin had in koffie. Of thee. Of een verse jus. Dubbelfris. Granaatappelsap met gember. 7up. Cassis. Alles behalve wéér een beker water. Maar ja, dat was er allemaal niet. Bier was er wel.
Het ‘vies zijn’ van middeleeuwse steden, alsook de bewering dat de hygiëne slecht was, behoort tot de standaard vooroordelen die men achteraf bedacht heeft in Hervormd Nederland om de Middeleeuwen ook op dat vlak te diskwalificeren, en die nog altijd enthousiast nagepraat worden. Wie vertrouwd is met middeleeuwse literatuur weet dat er een sterk besef van schoon en vies was, en anders dan films suggereren die zich afspelen in de Middeleeuwen, vond men vies niet leuk of grappig. Dat het water in de gracht of in de rivier die door de stad liep, niet geschikt was om ongekookt te consumeren, wist elke middeleeuwse stedeling. En dat deed men ook niet. Maar er waren waterputten, waaruit men schoon water haalde: PUTWATER, znw. o. Putwater, welwater. Plant. putwater, eau de puis, aqua putealis vel puteana (ook Kil.). || Neemt putwater ende doeget (doe het) in eenen ketel over tvier, Receptenb.1 4. (MNW).
Ik ben het eens met Willem Kuiper.
Schoon water was vroeger bij gebrek aan waterleiding en riolering geen vanzelfsprekende zaak. Water voor keukengebruik was op verschillende manier te verkrijgen. Er was mineraalwater, rivierwater, regenwater en putwater. Een goed voorbeeld van mineraalwater is Spawater, dat voor medicinale doelen werd gebruikt. Het beste regenwater kwam in de zomer bij een donderbui met bakken uit de lucht. Maar regenwater dat via de (loden) goten stroomde, was te zeer vervuild om nuttig te kunnen zijn. Het advies was dit eerst te koken. Rivierwater, water uit de rivier, was goed drinkwater, maar voor gebruik moest men de verontreinigingen laten bezinken. Putwater is grondwater dat uit een put of bron omhooggehaald wordt met een emmer of met een pomp; dat is goed drinkwater dat ook meestal werd gekookt.
Maar bier genoot de voorkeur boven water, omdat het duurder was en daarom meer status gaf. Bier is niet alleen een belangrijke vochtleverancier maar is ook een belangrijke energieleverancier om gezond en actief te blijven. Bier was de hoofddrank bij uitstek in de middeleeuwse voeding. Water dronk men uit noodzaak.
Vandaag thuisbezorgd gekregen. Wat een prachtboek! Een ultiem Sinterklaas- of Kerstcadeau.
Ik woon in Tilburg en het water dat uit de kraan komt, is glashelder. En toch… en toch drink ik niet de hele dag water. Ik drink ook wel eens bier, koffie, thee, warme choco met slagroom, tonic, cola, verse jus en Crodino. Ondanks dat er vers water uit je kraan komt? Ja.
Dat iemand bier drinkt, heeft niet per se te maken met vervuild water. Iemand drinkt bier, omdat koffie, thee, warme choco met slagroom, tonic, cola, verse jus en Crodino nog niet bestaan.
Maar goed, even terug naar het cliché dat Middeleeuwers bier dronken vanwege het vervuilde water. Waar haalden de brouwers dan hun water vandaan? Van vervuild water gaat men echt geen bier brouwen. Brouwers gebruiken ook echt liever helder water voor hun bier, vroeger ook al.
Hoe maakte men in de Middeleeuwen deeg? Met bier? Want het water was vervuild, te vervuild om met meel te vermengen tot een deeg.
Bier en brood werd gemaakt met helder water, men dronk helder water. Maar wie na twee bekers van dat heldere water een kop koffie bestelde in de herberg, kreeg het advies om nog een paar honderd jaar te slapen. ‘Koffie hebben we op dit moment van de geschiedenis niet,’ zei de waardin, ‘we hebben wel bier.’
Doe maar een biertje dan.
Ook Jacob van Maerlant waarschuwde ervoor dat water, zeker in de zomer wanneer het troebel was, een gevaar voor de gezondheid inhield. Water was de drank voor de armen en de beesten. Verder voor boerse types die dat dronken bij meelpap, haver- en roggebrood en eieren. De rijken gebruikten water om hun eten te bereiden en de armen voor hun drank, zeker in tijden van graanschaarste met hoge prijzen. Water om te drinken moest in veel gevallen worden gekookt.
Melk werd weinig gedronken, zeker niet bij de maaltijden; daar waren bier en (dure) wijn voor. Melk ging door voor ongezond en slecht voor je tanden. Voor gevangenen gold als strafmaatregel water en brood, terwijl ze normaal bier bij het brood kregen. In de late middeleeuwen dronk men overigens ongeveer 1 tot 2 liter bier per p.p. per dag.
Een andere populaire drank naast bier was ‘mede’, een alcoholische drank die gebrouwen werd uit honing en water. Deze honingdrank was vooral populair in gebieden met veel bijenteelt; er was zelfs een apart gilde voor, de ‘bijenlieden’.
Verder was er een drank, genaamd ‘vruchtencider’, duurder dan bier, want fruit gold als luxeproduct.
Alles over middeleeuwse bier waaronder de soorten water die brouwerijen gebruikten, lees je in de uitstekende dissertatie van Leen Alberts, ‘Amersfoort, een Stichtse bierstad in de late middeleeuwen’, echt een aanrader Bas!
Buiten de koelkast is melk niet lang houdbaar, en op de koelkast moest men nog een paar eeuwen wachten. Dus ook een reden niet al te veel melk te drinken; bedorven melk is zeer ongezond. Als je boter en kaas maakt van melk, dan heb je producten die wel buiten de koelkast bewaard kunnen worden.
Kaas en bier vormen een goede combinatie, beter dan kaas en water.