Waar komt kaas vandaan? “Uit de kaasfabriek![1]” roept de één. “Nee joh, van de koe!” roept de ander. Natuurlijk hebben beiden gelijk. Kaas wordt, in fabrieken, van gestremde melk van grazende zoogdieren gemaakt. In Nederland gaat het dan vooral om kaas van koemelk. Rond de Middellandse Zee wordt dan weer veel geiten- en schapenkaas gegeten.
De begrippen Nederland en kaas zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Nederlanders eten bijzonder graag kaas als broodbeleg en Nederlandse kaas wordt ook ver buiten de landsgrenzen met veel smaak gegeten. Maar het woord kaas is geen oorspronkelijk Germaans woord. Dat wil zeggen, het woord kaas is ergens in de geschiedenis van het Nederlands uit een andere taal overgenomen. Deze contacttaal is in dit geval goed bekend en was de taal van de Romeinen die zich in het begin van onze jaartelling in onze contreien vestigden.
Het Latijnse woord cāseus ‘kaas’ heeft zich in de Romeinse tijd over alle West-Germaanse talen verspreid. De eerste sporen van dit leenwoord vinden we in de West-Germaanse talen van de Vroege Middeleeuwen. Zo heeft het Oudengels het woord ciese, het Oudhoogduits het woord kâsi en vinden we in het Oudnederlands het woord terug in de samenstellingen kiesevath ‘kaasvat’ en swegkese [mv.] ‘weidekazen’[2]. Maar waarom is het woord kaas eigenlijk een leenwoord? Hebben we van de Romeinen soms geleerd hoe we kaas moesten maken?
Jost
Het antwoord op deze vraag is ja en nee. De Germaanssprekende volkeren kenden weldegelijk kaas maar dan wel de kaassoort die wij tegenwoordig witte kaas of wrongel noemen. Als melk verzuurt, treedt er een natuurlijke scheiding op van de weivloeistof en de melkeiwitten. De samengeklonterde brokken melkeiwit, dit is de witte kaas of wrongel, noemde men in het Oudgermaans justa-,een woord dat in de Scandinavische talen als ost het normale kaaswoord is gebleven. Het Engelse dialectwoord oast, wat zelf weer een Noors leenwoord uit de vikingstijd is, heeft de oude betekenis wrongel nog bewaard. Hadden we in het Nederlands het Oudgermaanse woord behouden, dan was ons woord voor kaas nu jost geweest!
Stremsel
De reden voor het lenen van het woord kaas en het verlies van het woord jost is vrij simpel. De Romeinen maakte betere kaas die langer houdbaar was. Waar in het noorden van Europa wrongel werd gegeten, maakten de Romeinen vaste kaas met behulp van stremsel[3]. De toevoeging van stremsel zorgde voor een snellere en betere scheiding van wrongel en wei. De wrongel werd daarna uitgeperst en in speciale vaten (ONL kiesevath) gestopt. Daar kon de kaas uitwateren en rijpen. Dat de Germaanssprekende volkeren de werking van stremsel erg wonderlijk vonden, blijkt uit het woord dat ze voor stremsel gebruikten. Dit woord was *lubbi (Oudhoogduits kâsilubbi, Oudengels cieselybbe) een woord dat zowel ‘tovermiddel’, ‘tovergif’ als ‘stremsel’ betekende. Een variant van dit woord leeft voort in het Nederlandse leb en lebmaag ‘de vierde maag van een koe’. Pas later kwamen andere Germaanse woorden voor stremsel in zwang, waaronder de Middelnederlandse woorden rensel (vgl. MidNL rennen ‘samenlopen’) en stremsel (vgl. NL stram ‘stijf’) die uiteindelijk leb en lib grotendeels vervangen hebben.
Romaans
Toch kan er meer over het moment van ontlening van het kaas-woord worden gezegd. Daarbij zou ik willen betogen dat het woord kaas niet uit het Latijnse cāseus geleend is, maar uit een latere Romaanse fase, waarin het Latijnse woord in *kāsjo is veranderd. De eerste aanwijzing zit in het woord kaas zelf. De vormen kaas en de dialectvariant kees (ook aanwezig in de uitdrukking klaar is kees) wijzen op een West-Germaans *kāsja dat gemakkelijker uit het Romaanse *kāsjo dan uit het Latijnse cāseus (spreek uit kaaseejoes) verklaard kan worden. Ook wil ik wijzen op het feit dat meer woorden voor zuivelproducten niet in de Latijnse fase maar in de Romaanse fase geleend zijn. Denk bijvoorbeeld aan NL zaan ‘room’ < Rom. *saine (Lat. sagīna), NL boter[4]< Rom. *butiro (Lat. būtȳrum) en vroegmodern NL quaghel ‘stremsel’ < Rom. *kwagla (Lat. coāgulum). Al deze woorden vertonen kenmerken van Laat-Latijnse, d.w.z. Romaanse, ontlening. In het woord zaan (vgl. Duits Sahne) is geen spoor meer te zien van de Latijnse /g/ van sagīna. In het woord boter zijn de klinkerlengtes van Latijn būtȳrum verloren gegaan. In het woord kwagel is een Romaanse /kw/ ontstaan door samentrekking van de /c/ en de /oa/ van het Latijnse coāgulum. Het ligt voor de hand dat al deze zuivelterminologie op min of meer hetzelfde moment geleend is. Aangezien deze klankwetten pas in de Laat-Romeinse tijd plaats vonden, zou ik het moment van ontlening daarom tussen de derde en de vijfde eeuw na Christus willen leggen, eeuwen later dan wat men tot nu toe dacht.
Romaanse veehouderij
Wat weten we over kaas en koeien in de Vroege Middeleeuwen? Germaanssprekende volkeren hielden van oudsher runderen voor de melk, karnemelk en wrongel. In de eerste eeuwen van onze jaartelling gingen er Romeinse boeren in het Nederlandse rivierengebied wonen. Zij brachten mediterrane innovaties op zuivelgebied met zich mee, waarvan de productie van vaste kaas (in het Latijn cāseus formāticum > OFr. fromage ‘kaas’) met behulp van stremsel de belangrijkste was. Gedurende de vroege middeleeuwen bleven runderen een belangrijke bron van rijkdom. De oudste tekst waarin in enig detail over de runderveehouderij wordt gesproken is dan ook een wetstekst over runderroof, de zogeheten Salische Wet (zesde eeuw na Chr.). Zo leren we uit deze wetstekst dat koeien in kuddes van 12 tot 25 dieren onder begeleiding van een stier geweid werden (Lex Salica III 12-14) en dat een kalf negen keer zo veel waard was als een lam (Lex Salica IV 1). Opvallend is dat de Salische wet het Romaanse karakter van de veehouderij lijkt te bevestigen. Onder de volkstalige woorden (Maalbergse glossen) van de wetstekst bevindt zich het woord podero voor een zogend kalf of veulen dat zonder twijfel verwant is met het Franse poultre en het Spaanse potro ‘veulen’. Hetzelfde woord lijkt aanwezig te zijn in de plaatsnamen Poederooijen en Poederlee (Quak 1991: 28-29; 2007). Samen met de woorden kaas, zaan en boter illustreert dit verloren gegane poeder* het Romaanse karakter van het vroegmiddeleeuwse boerenbedrijf.
Dus waar komt het Nederlandse woord kaas vandaan? Uit de laatantieke Romaanse volkstaal die op de landgoederen van het Romaans-Germaanse grensgebied werd gesproken. Deze Romeinen maakten kaas waarvan onze voorouders vonden dat hij naar meer smaakte!
Bibliografie
Bächtold-Stäubli, Hanns
1974 “Käse” in: Handwörterbuch des deutschen Aberglaubens, band IV Hieb- und stichfest-knistern, Walter de Gruyter, 1029-1030
Heyne, Moriz
1901 Das Nahrungswesen von den ältesten Geschichtlichen Zeiten bis zum 16. Jahrhundert, Leipzig.
Quak, Arend
1991 “Zu den salfränkischen Tierbezeichnungen”, in: Amsterdamer Beiträge zur älteren Germanistik 19, 7-66.
2007 “Poederooien”, in: Carola Post van der Linde & Lars van Wezel (red.). ‘Twai tigjus jere’. Jubileumnummer van het mededelingenblad van de Vereniging van Oudgermanisten, uitgegeven ter gelegenheid van het twintigjarig bestaan van de vereniging, Amsterdam, 67-72.
[1] Dit artikel draag ik op aan de grootste zuivelexpert die ik ken, mijn vader Henk Kerkhof. Dank aan Alwin Kloekhorst voor de verbeteringen.
[2] De lemmas in het Oudnederlands Woordenboek (http://gtb.inl.nl/) zijn SWÊGKÂSI en KÂSIFAT.
[3] Heyne (1901: 317) neemt aan de Romeinen vijgenmelk als stremsel gebruikte, zoals nu nog gebruikelijk is in Toskane. In het noorden van Europa werd stremsel vooral gewonnen uit kalver- of hazenmagen.
[4] Het feit dat boter in de vroegmiddeleeuwse voeding een ondergeschikte rol speelde, verklaart het gemak waarme het oude woord voor boter (OGm. *ankō, OHD ancho) verdrongen werd door het Romaanse *butiro.
Interessant! Van zulke stukken zou ik er graag meer lezen!
Net zoals 'beek' de klank /e/ heeft als gevolg van umlaut, zou ik verwachten dat de regelmatige vorm ook kees met /e/ zou zijn, wat in dialecten het geval is. Hoe is het te verklaren dat de standaardtaal de vorm kaas, met /a/ heeft?
Het NL heeft umlaut van de Germaanse korte /a/ (primair umlaut) zoals in stad ~ steden en beek < *baki. Germaanse lange /â/ daarentegen ondergaat geen umlaut (secundaire umlaut) in het NL maar wel in de oostelijke dialecten en het Duits (vgl. MNL mâre ~ MidDui. maere < *mâri)
Leuk stuk! Beter dan mijn gekrabbel erover destijds.
Het Oudgermaanse woord wordt i.p.v. *justa- ook wel als *jūsta- (d.w.z. met lange klinker) gereconstrueerd. Ik ben benieuwd naar je gedachten hierover.
Oudgermaans *justa- zou Nederlands jost worden, zoals je zegt, en *jūsta- zou juist worden. Ter vermijding van associatie met de Josti-band en verwarring met juist ‘zoals het moet zijn’ heb ik destijds voor een ‘streektalige’ vorm joest gekozen. (Vergelijk *rusta- > roest.)
Tot zover mijn geneuzel.