Het kabinet wil de btw op groente en fruit verlagen of afschaffen, maar onderzoeks- en adviesbureau SEO beweerde op 31 maart dat dit praktisch onuitvoerbaar is, omdat het niet mogelijk zou zijn precies te bepalen welke producten vallen onder groente en fruit. Dit leidde tot veel hoongelach. Laten we ons niet in de politiek mengen maar eens bekijken waar de begrippen voor ‘groente’ vandaan komen en hoe vaag of concreet ze historisch gezien eigenlijk zijn.

Warmoes

De oudste benaming voor wat we nu groente noemen was warmoes. Het woord is al in de dertiende eeuw in deze betekenis genoteerd. Het is geen tautologische samenstelling van war en moes, maar het eerste gedeelte is het bijvoeglijke naamwoord warm, zoals blijkt uit de beschrijving van Kiliaan in 1599. Hij spelde het woord met twee m’en en definieerde: “waermmoes, waermmoeskruijd, olus coctivum, olus concisum, herba esculenta, q. d. calidum pulmentum”, ofwel: ‘gekookte of gesneden groenten, eetbaar kruid, hete brij’.

Nederlands warmoes en Oudhoogduits war(m)muos duidden oorspronkelijk een warme stoofschotel met groente aan. Vandaar verschoof de betekenis naar het belangrijkste ingrediënt: de tot moes gekookte groente, en tot slot ging het de groente zelf aanduiden, de bladgroente voordat die in de maaltijd terechtkwam.

De Amsterdamse Warmoesstraat herinnert nog aan het woord, maar sinds halverwege de negentiende eeuw is het verder uit het taalgebruik verdwenen. Op de bovenstaande kaart van de DSDD met de woorden voor ‘groente’ in de Zuid-Nederlandse dialecten wordt het eenmaal genoemd. Warmoes had trouwens geen hoge status als voedingsmiddel, zo blijkt uit de oude uitdrukking kool is kost en warmoes is eten (1709). Daarmee bedoelde men dat een maaltijd van kool stevig en voedzaam is, terwijl de lichtverteerbare (blad)groente niet meer is dan een liflafje.

Moes

Het simplex moes kennen we al sinds de tiende eeuw voor ‘voedsel, eten, brij’. Het woord gaat terug op Proto-Germaans *mōsa- ‘brijachtig voedsel’. Nederlands moes en de Hoogduitse afgeleide verzamelnaam Gemüse maakten dezelfde ontwikkeling door als het Nederlandse warmoes, van ‘fijngehakt of fijngekookt voedsel, in het bijzonder bereid van planten’ tot ‘groentegewas’. Die laatste betekenis vinden we in het Nederlands pas sinds 1477, waar sprake is van coil off alreley moiss ‘kool of allerlei groente’. Omdat warmoes al sinds zeker de dertiende eeuw gebruikt werd voor ‘groentegewas’, zal de betekenisontwikkeling van moes wel zijn beïnvloed door die van warmoes.

Ondertussen is de groente-betekenis van moes in het Standaardnederlands alleen bewaard gebleven in de samenstelling moestuin (1642). In sommige Noord-Nederlandse dialecten is moes volgens de elektronische Woordenbank van de Nederlandse Dialecten (eWND) bewaard gebleven in de betekenis ‘boerenkool’ of ‘kool’, en in de zuidelijke dialecten komt het, blijkens bovenstaande DSDD-kaart, in het Limburgs en Brabants incidenteel nog voor in de algemene betekenis ‘groente’, net als de afleiding moezerij. De zuidelijke vorm gemeus komt alleen voor in het Limburgs, tegen de grens met Duitsland, en is beïnvloed door het Duitse Gemüse.

Groente

Zowel moes als warmoes zijn in het Standaardnederlands vervangen door groente. Ik vermoed dat dat komt door de ruime en vage betekenis van die woorden: moes staat voor brij in het algemeen en meer specifiek voor (een gerecht van) fijngehakte groenten of tot brij gekookte vruchten. Met warmoes werd (een gerecht van) groene groente, bladgroente, peulvruchten, bonen, kool of wortelen aangeduid. Dezelfde vage betekenis had ook moeskruid, dat vanaf 1599 vermeld wordt in het Nederlands: het duidde niet alleen ‘groente’ aan, maar in de zeventiende en achttiende eeuw ook ‘mosterdzaad’, ‘keukenkruiden’ en ‘de vruchten van eetbare gewassen’.

Het woord groente kennen we sinds in ieder geval 1567, maar toen had het een andere betekenis. In dat jaar dichtte de bekende Antwerpse dichteres Anna Bijns in Seer scoon ende suyver boeck, verclarende die mogentheyt Gods, ende Christus ghenade, over die sondighe menschen: ‘Ghelijck die groente des hoys / gheringhe vergaet’. Hier betekent groente het groen-zijn, dus de zin betekent: ‘Zoals de groene kleur van het gemaaide gras verdwijnt.’

In 1628 treedt de betekenis ‘plantaardig voedsel’ op: om warremes [warmoes] ofte groentte te plucken. De naam sloeg op eetbaar groen voedsel als bladeren en spruiten, maar in de loop van de tijd werd de betekenis uitgebreid naar, in de formulering van het WNT:

‘alle in de keuken bruikbare planten of plantendeelen, hetzij dan groen of niet, zoodat men thans ook versche en gedroogde peulvruchten (mits in de peul), koolen van iedere kleur (ook roode en witte), allerhande wortels en knollen (peen, rapen, beeten [bieten]), soms zelfs bloemen (t.w. de bloemkool) onder groente begrijpt; hetzelfde dus wat door fr. légumes, hd. gemüse, eng. vegetables wordt verstaan. Dezelfde uitbreiding van beteekenis treft men trouwens evenzeer aan bij eng. greens, deensch grönt, zw. grönt en grönsaker.’

De ooit handige en gangbare definitie dat groente alle groene eetbare plantengewassen omvat, is dus inmiddels allang achterhaald.

Andere benamingen voor groente

In het verleden en in de dialecten bestaan nog enkele andere benamingen voor ‘groente’ die niet in de standaardtaal voorkomen. Zo duidde in de Middeleeuwen kool niet alleen de eetbare planten van het plantengeslacht Brassica aan, maar ook ‘groente’ in het algemeen. De samenstellingen cooltuun, coolgaert en coolhof werden gebruikt voor wat later moestuin ging heten. Op de kaart van de zuidelijke dialecten zijn hiervan nog sporen te vinden in de vorm van incidentele vermeldingen van kool en kooltje.

De zuidelijke dialecten hebben ook enkele benamingen uit het Frans overgenomen: legume (van Frans légume ‘groente’) komt vrij veel voor in de Nederlandstalige dialecten van België, en potage komt voor in het Brabants en Limburgs van zowel Nederland als België. Potage duidt in het Standaardfrans ‘soep’ aan, eigenlijk ‘poteten’, want het woord is afgeleid van pot. Het heeft dezelfde betekenisontwikkeling doorgemaakt als moes, warmoes en Gemüse: van ‘stoofpotje met groenten’ is het in sommige Franse dialecten een aanduiding van ‘groente’ geworden.

Groentje

Het is inmiddels duidelijk dat het begrip ‘groente’ en wat daartoe behoorde historisch gezien behoorlijk vaag en fluïde is. Dat lijkt me echter geen reden om vol te houden dat het in het huidige tijdsgewricht onmogelijk is te bepalen welke producten vallen onder groente: dat probleem lijkt me gemakkelijk op te lossen als een goede lexicograaf of terminoloog en een jurist de koppen bij elkaar steken. Als het maar geen groentjes zijn.