Achter het achtervoegsel 34

Hoewel ik al bijna twintig jaar vegetariër ben, weerhield dat mij er niet van om voor deze aflevering van Achter het Achtervoegsel mijn tanden eens in een vlezig onderwerp te zetten. 

De traditionele Nederlandse keuken staat internationaal niet erg hoog aangeschreven. Lange tijd bestond de avondmaaltijd bij het overgrote deel van de bevolking uit aardappelen, vlees en groenten, vaak afgesloten met een bakje vanillevla, yoghurt of een vlaflip. En klassieke gerechten als zuurkoolstamppot met rookworst of hutspot met klapstuk kunnen evenmin als verfijnd worden aangemerkt. 

Haute cuisine

De Franse keuken daarentegen staat bij gastronomen en andere lekkerbekken hoger in aanzien. Niet voor niets worden luxe gerechten van dure of schaarse ingrediënten met een Franse term haute cuisine genoemd. Een bijzonder stukje vlees ontbreekt daarbij doorgaans niet. In Nederlandse restaurants met een Franse keuken komen gasten op de menukaart daarom bijvoorbeeld woorden als bavette of paupiette tegen. Opvallend genoeg ontbreekt in veel gevallen een nadere uitleg bij deze termen. Kennelijk gaan restauranthouders ervan uit dat hun clientèle vertrouwd is met deze Franse benamingen. 

Bij car- en omnivoren zal het water in de mond lopen bij het lezen van het woord bavette. Deze dikke rand vlees uit de flank (vang) van een rund heeft veel beweging gehad – het is ‘mager werkvlees’ – en heeft daarom ‘een grove, lange draad, maar met een echte “bite” en veel eigen smaak’, aldus vlees.nl. Dat op menukaarten het Nederlandse equivalent voor dit woord ontbreekt, zal niemand verwonderen. Een vanglap of vinkenlap klinkt als een beduidend minder smaakvol stuk vlees dan een malse bavette.

Iets vergelijkbaars doet zich voor bij paupiette. Dit woord verwijst naar een opgerold stukje vlees (of vis), al dan niet met een vulling. J. Kramers omschrijft het in zijn Nouveau Dictionnaire Français-Hollandais uit 1859 als “Gespekte en gefarceerde vleeschreepen, die men in papier gewikkeld braadt”. Naar deze delicatesse verwijzen we in het Nederlands meestal met de nogal prozaïsche term blinde vink.  

Hachette

Al in de jaren vijftig waren slagers ervan doordrongen dat de verkoop van vlees gestimuleerd kon worden door producten te vervaardigen die eenvoudig te bereiden zijn en getooid zijn met chic aandoende Franse benamingen. Zo introduceerde de Vereniging van Keurslagers in de herfst van 1958 hachette, “de nieuwe Keurslagers-troef” waar alles in zit. Waaruit bestond dat product precies? De Keurslagers:

HACHETTE bevat bij het vlees een polyzakje met volledige haché-compositie. Zonder verdere toevoeging maakt U daarmede de heerlijkste haché die iedereen lust.

Hachette bestond uit een ‘hygiënisch verpakt schaaltje met vlees + polyzakje ingrediënten + recept” voor vier tot zes personen en kostte slechts 1 gulden en 98 cent. Het is gemakkelijk te maken en er zal niets weggegooid hoeven te worden. “Als U het op tafel zet juicht iedereen”, jubelt een Keurslager in de Provinciale Overijsselsche en Zwolsche courant van 13 oktober 1958. 

Carssen, een bedrijf in levensmiddelen, heeft als niet-Keurslager vanzelfsprekend geen hachette in zijn assortiment en deze middenstander probeert de consument daarom warm te laten lopen voor een enigszins vergelijkbaar product. In het Zutphens Dagblad van 5 november 1958 lezen we in een advertentie van de winkel: “Hachette hebben wij niet maar wel Hachee-vlees”. Het is met 89 cent ruim de helft goedkoper dan hachette, maar vreemd is dat niet: het vlees zit in blik.   

Rollette

In datzelfde jaar presenteerde een consortium van Enschedese keurslagers in restaurant Concordia tijdens een gratis toegankelijke ‘Bak- en Braaddemonstratie’ diverse producten aan het grote publiek. Naaste Gelderse schijven, slavinken, speklapjes en hachette werd getoond hoe rollette het best bereid kon worden (Twentsch Dagblad Tubantia, 14 oktober 1958).

Het woord rollette is een afleiding van rollade waarbij de uitgang –ade haar plaats heeft afgestaan aan het suffix –ette. De oorsprong van rollade ligt in het Franse roulade waarvan het in het begin van de negentiende eeuw is afgeleid. Een zuiver Nederlandse benaming voor dit stuk vlees uit de lende van een rund dat opgerold is en met een touwtje bijeengebonden wordt is volgens het Woordenboek der Nederlandsche Taal het woord rollende, dat aan het begin van de negentiende eeuw voor het eerst is opgetekend in een woordenboek, maar nauwelijks ingang heeft gevonden.

De eerste vermelding van rollette in een Nederlands dagblad dateert bij mijn weten uit 1954. In het Nieuw Utrechts Dagblad van 21 oktober biedt slagerij Keizer op de Nieuwmarkt in Utrecht twee rollette’s aan voor slechts 1 gulden en 75 cent. 

In dit woord functioneert –ette als verkleiningsuitgang: “Rollade – voor het kleine gezin – Rollette, heerlijk gekruid” schrijft Keurslager Th. Woolthuis uit Zwolle in 1958. Deze mini-rollade, ook wel lilliput-rollade genoemd, weegt slechts 500 gram. En enige tijd later prijst hij dit product als volgt aan: “Verwen uw gezin eens echt, tracteer het op een fijne Rollette, het kleine rollaadje met de heerlijke vulling.” De creatieve Keurslager J.M. te Roller – what’s in a name – vervaardigde in 1959 voor de paasdagen een wel heel bijzondere rollette. Naast de gebruikelijke vulling troffen klanten in het binnenste ervan een ingelegd paasei aan!

Leverette

Net als de hachette en de rollette was de leverette een creatie van de Vereniging van Keurslagers. Om ervoor te zorgen dat anderen niet met hun uitvinding aan de haal gaan heeft de branchevereniging beide artikelen wettig gedeponeerd. Vanuit taalkundig oogpunt is dit een interessant vleesproduct. Achter het oorspronkelijk Nederlandse woord lever is de uitgang –ette geplakt. Het komt daarbij goed uit dat lever eindigt op een –r. Als die klank voorafgaat aan –ette, levert dat doorgaans een in de oren van velen welluidend woord op. 

In het artikel ‘Modinette’ dat Theo Oudkerk Pool in 1960 publiceerde in de Nieuwe Taalgids komt het voor als een van de -ette-formaties die de auteur de laatste maanden in kranten en tijdschriften heeft aangetroffen. Als omschrijving geeft hij bij leverette ‘lever toebereid als Wiener schnitzel’. En hoewel Delpher mij eigenlijk nooit in de steek laat bij het zoeken naar nadere informatie over -ette-woorden, bleef ik in dit specifieke geval met lege handen staan.

[Update 26 december 2023] Zou kennis over dit product nog beschikbaar zijn bij de Vereniging van Keurslagers? Ik stuurde een mail naar hen en kreeg namens de vereniging een reactie van Robert Nagtegaal. Hij had gezocht in de Keurslagervakbladen uit die tijd en ook nog enkele oude Keurslagers gevraagd of zij iets meer over de leverette konden vertellen. Helaas leverde die zoektocht niets op. Wel wist hij me te melden dat de toenmalige directeur van de Vereniging van Keurslagers, Jaap Boerwinkel – de bedenker van de slavink –, vaker recepten uit het Duitstalige gebied heeft gebruikt. Het is dus niet onwaarschijnlijk dat de leverette geïnspireerd is op een recept voor leberschnitzel.

Afgaande op krantenadvertenties in Delpher was van de drie besproken Keurslagerproducten de rollette veruit het populairst, maar door veranderende leef- en eetgewoontes is ook die minirollade niet meer verkrijgbaar bij de moderne slager of slagerette.